POLLASTRE AMB ESCAMARLANS

Jo diria que la gran majoria de famílies catalanes poden presumir de tenir una figura tan entranyable com indispensable: la tia Maria. Nosaltres també la tenim. Sempre que hi ha un dinar familiar ella apareix envoltada de misteri, del misteri de la cassola, ben embolicada a la manera de la gent d'abans, amb un preciós mocador de farcell. A poc a poc, ara l'un, ara l'altre, tothom es va acostant a la cassola de la tia però ningú no gosa desfer l'embolcall. Però el secret queda desvetllat ben aviat: l'olor que desprèn no enganya. I algú pregunta amb tota la intenció: què, encara no és hora de dinar?

Ingredients

Per al rostit:

pollastre tallat a trossos petits

ceba

tomàquet

1 cabeça d'alls

una branqueta de canyella

oli

sal i pebre

Per als escamarlans:

escamarlans de Blanes

tomàquet

all

1 cullerada de farina

aigua

oli i sal

Per a la picada:

unes quantes ametlles

uns quants pinyons

unes quantes avellanes

1 presa de xocolata

1 galeta Maria

Es posen els talls de pollastre, salats i empebrats, en una cassola de fang juntament amb la ceba i el tomàquet tallat tot a trossos grans, una cabeça d'alls sense pelar sencera, alguns grans d'all pelats solts i la branca de canyella. Es cou a 200º fins que el pollastre queda rosset.

A part, es cuinen els escamarlans en una altra cassola. En primer lloc s'hi sofregeix un bon tomàquet ratllat juntament amb uns quants grans d'all també ratllats. Cal vigilar que l'all no es cremi perquè no agafi amargor. Tot seguit s'hi posa una cullerada de farina i es remena bé perquè perdi el gust de cru.  Es sala. S'hi aboca aigua de mica en mica fins que el suc espesseeixi una mica. Aquest serà el moment de posar-hi els escamarlans. Es deixen coure uns moments i s'afegeixen a la cassola del pollastre. A sobre s'hi escampa la picada que haurem fet amb els fruits secs, la xocolata i la galeta. Es sacseja la cassola amb compte per tal que quedi tot ben amalgamat i es deixa coure uns minuts més tot junt.

PAELLA D'ARRÒS AL FOC DE LLENYA

Estiu, vacances, calor, juliol... Santa Anna, festa major de Blanes! I per celebrar-ho, tota la família reunida, en ple, la gran família, la dels avis,  els tiets, els oncles, els cosins, els germans,  els cunyats...

L'àvia va anunciar: aquest any l'Andreu ens farà l'arròs. I en conèixer la notícia la Blanca va exclamar: boníssima la paella del tiet Andreu! I no va fallar, la cara de satisfacció del tiet remenant l'arròs ja predeia que el resultat culinari seria immillorable. I és que li va quedar un arròs tal com a ell li agrada... ben melós!

Ingredients:

gambes i escamarlans de Blanes

sèpia i calamar

costella de porc tallada a trossets

salsitxes

musclos

cloïsses

ceba

all

tomàquet

un raig de Martini negre

julivert

arròs

aigua o brou de peix

oli i llard

sal i pebre

La quantitat dels diversos ingredients van a gust de cadasú. En aquest cas, la paella va ser per a 24 persones i cal dir que el foc de llenya dóna un gust molt diferent a l'arròs de quan el cuinem amb gas o electricitat. També cal vigilar el temps de cocció ja que el foc no es pot regular. 

Es sofregeixen les salsitxes i la costella de porc, salada i empebrada, en una paella amb oli i una miqueta de llard. Es treuen i s'hi posen les gambes i els escamarlans que es fregeixen molt lleugerament per les dues bandes. També es reserven a part. En el mateix oli s'hi cou la ceba i l'all tot ben picat i quan això ja està enrossit s'hi afegeix el tomàquet ratllat juntament amb la sèpia i el calamar tallat a tires.  Es sala i es deixa una estona que vagi absorbint el suc que deixa anar.  S'hi aboca un raig de Martini que farà que el tomàquet perdi l'acidesa. A continuació ja s'hi posa l'arròs que es va sofregint fins que els grans queden ben solts. S'hi col·loca la carn, les gambes i els escamarlans i s'hi tira el brou.  Es torna a salar. Al cap d'uns minuts, s'hi disposen els musclos, les cloïsses i s'empolsa amb força julivert tallat a bocins. Quan l'arròs va quedant sec és el moment de treure la paella del foc i deixar-la reposar uns minuts tapada.

PANETS FLONJOS

Uns panets que van bé amb dolç, salat, per esmorzar, per dinar, per berenar, per sopar, per picar... De fet, a casa, si hi ha criatures voltant, se'ls mengen sense res, ben sols. I, per què no confessar-ho, si hi ha adults, també!

Ingredients:

10 g de sal

40 g de sucre

60 g de mantega

250 ml de llet

1 ou petit

500 g de farina

15 g de llevat fresc

Es posen els ingredients a la panificadora seguint el mateix ordre en què estan escrits. Va bé escalfar una mica la llet i desfer lleugerament la mantega. Es connecta el programa que amassa i lleva, que té una durada d'una hora i mitja. Quan està, es treu la massa de la màquina i es col·loca sobre una superfície enfarinada. Es formen boles (depèn de la mida en sortiran més o menys) i es posen sobre una plata de forn folrada am paper sulfuritzat. Es deixen llevar uns 45 minuts aproximadament. Tot seguit, es couen al forn que haurem escalfat una mica abans durant 10 minuts a 190º.

HAMBURGUESES CASOLANES

Aquestes hamburgueses són un clàssic a casa quan tenim pressa per fer el sopar. Habitualment, les posem dins els panets de iogurt que fem amb la panificadora amb una llesca de formatge cremós i ja ho tenim a punt!

Ingredients:

300 g de carn picada de porc

300 g de carn picada de vedella

1 ceba

100 g de bacon

1 ou

1 cullerada de pa ratllat

sal i pebre

farina

oli

Es barregen bé les carns, se salen i s'empebren. S'hi incorpora la ceba i el bacon passat tot per la picadora. S'hi afegeix un ou i el pa ratllat. Es formen les hamburgueses i es passen lleugerament per farina. Es fregeixen en una paella amb un dit d'oli.

ROSTIT DE CARN AMB POMES

Avui ha estat una jornada molt especial, un dia de retrobament amb una part de la família materna que feia molts anys que no vèiem. Gràcies, Rosaura i Josep, per la vostra generositat, per haver-nos donat l'oportunitat de  recordar els temps passats i per haver compartit unes hores tots plegats. Per celebrar la trobada, ens han preparat un dinar de restaurant: un arròs boníssim i un rostit de carn amb pomes que ha estat una grata sorpresa culinària. Ens ha agradat tant que li hem demanat la recepta i una foto: aquí la tenim!

Ingredients:

1 pollastre tallat en vuit parts

1 conill tallat en vuit parts

4 botifarres tallades per la meitat

4 pomes tallades en sis trossos

4 o 5 cebetes

1 pebrot verd

2 o 3 grans d'all

una branqueta de canyella

3 o 4 carquinyolis

1 presa de xocolata

sal, pebre i oli

aigua o brou

En una cassola amb oli es rosseja la carn salada i empebrada. Sense treure la carn, s'hi afegeixen les cebetes senceres, el pebrot verd tallat a trossets, els grans d'all a làmines i la canyella. Es deixa que es vagi coent tot junt a foc baix amb una mica d'aigua o brou fins que la carn gairebé sigui cuita. Un cop això fet, es treuen les verdures de la cassola i es posen en el pot de la batedora juntament amb la xocolata ratllada i els carquinyolis que haurem remullat una mica. Es tritura tot. S'aboca aquesta salsa a la cassola on hi tenim la carn i s'hi incorporen les pomes. Es deixa que es barregin els gustos uns minuts més fins que la poma sigui tova.

ENDÍVIES GRATINADES

Les endívies són un tipus de verdura que, almenys a casa nostra, mengem habitualment crues. Per això sempre que l'acompanyo amb tot el munt d'ingredients que porta aquesta recepta, les trobem tan diferents, com si portessin disfressa!

Ingredients:

4 endívies

aigua, sal i llimona

1 ceba gran

2 tomàquets

100 g de pernil salat

100 g de bacon

100 ml de llet

100 g de formatge ratllat

pa ratllat

2 grans d'all

unes fulles de julivert

Es posen les endívies a bullir en una olla amb aigua, sal i un raig de llimona durant 10 minuts. Tot seguit, es treuen, s'escorren bé, es parteixen per la meitat i es reserven. Mentre, es posa a la picadora el pernil, el bacon, la ceba i els tomàquets. En un bol s'hi aboca la llet i es mescla amb el formatge i el pa ratllat, els grans d'all i el julivert tallat tot petit. Aquesta pasta s'ajunta amb la carn i les verdures picades. Es disposa la meitat d'aquesta preparació en una safata de forn. Al damunt s'hi col·loquen les endívies i la resta de la preparació. Es gratina al forn durant 10 minuts aproximadament.

RAP AMB VERDURES

Es diu moltes vegades que el rostre és el reflex de l'ànima. Jo no sé si els raps en tenen o no d'ànima, però el que sí és cert és que la cara del rap és horrible, per sortir corrents i, en canvi, el seu gust és excel·lent! Potser en el seu cas seria millor dir que les aparences enganyen.

Aquest és el rap que va pescar amb canya en Dani! Pesava un quilo i mig. Des d'aquell dia, quan es passeja pel poble, la gent li diu " el noi del rap " !

Ingredients:

una cua de rap tallada a rodelles gruixudes

farina

100 ml de vi blanc

200 ml de brou de peix

100 ml de nata líquida

1 ceba petita

1 porro

1 pastanaga

2 o 3 xampinyons o altre classe de bolets

unes quantes fulles d'espinacs o de bledes

sal i oli

Es salen les rodelles de rap i es passen per una mica de farina. Es fregeixen en una cassola amb oli ben calent. Es treuen i es reserven. A la mateixa cassola s'hi posa a coure a foc baix la ceba, la pastanaga i el porro tot tallat ben petit. Al cap d'uns 10 minuts, quan encara no està ben cuit, s'hi incorporen els espinacs i els xampinyons i es deixa que es vagi estovant tot plegat encara uns 10 minuts més. Tot seguit, s'hi aboca el vi blanc i es deixa reduir. Es treuen les verdures de la cassola, s'hi afegeix el brou de peix, que haurem fet simplement amb el cap del rap, i es passa tot per la batedora. Es torna a posar la salsa a la cassola juntament amb la nata líquida. Es deixa que redueixi una mica a foc lent, uns 5 minuts i, finalment, s'hi posen les rodelles de rap per tal que es barregin tots els sabors.

CROQUETES DE FORMATGE I CALÈNDULA

De petita, a casa, de les calèndules en dèiem meravelles. I em sembla que per aquesta raó sempre ha estat una de les meves flors preferides. La paraula meravella em semblava màgica. Més tard, vaig relacionar el seu nom amb el fet que es reproduís tan fàcilment: era una meravella de flor. Sortia any rere any, i la meva mare em deia que allà on n'hi havia hagut, sempre n'hi hauria. Un dia em vaig apuntar a un curs d'herbes remeires i, en parlar de la calèndula, ens van explicar que era una planta que si se l'olorava i se la mirava, feia pujar l'autoestima. A partir d'aquell dia, a casa meva sempre hi ha un pot ple de pètals de calèndula. Omplir una banyera amb les seves flors ens faran sentir animosos i segurs. Posar-les en una amanida, en un arròs o enmig d'unes croquetes no només ens alegraran la vista,  sinó que també ens reconfortaran l'ànima.
La recepta original la podeu veure aquí, a la web de Iolanda Bustos, la propietària del restaurant gironí  anomenat precisament La calèndula.

Ingredients

Per a la massa de les croquetes:

60 g de mantega

60 g de farina

300 ml de llet

1 rovell d'ou

un grapat de pètals de calèndula

250 g de formatge ratllat cremós (tipus Cadí)

sal i pebre

Per a l'arrebossat:

ou

pa torrat

oli

Es fon la mantega en un cassó. S'hi posa la farina i es rosseja perquè perdi el gust de cru. S'hi tira la llet a poc a poc mentre es va remenant amb un batedor de mà. Tot seguit s'hi incorporen els pètals de calèndula i el rovell d'ou. Es continua barrejant fins que quedi espès. Amb el foc ben baix, s'hi afegeix el formatge ratllat, s'empolsa amb sal i pebre negre i es treu del foc. La massa es col·loca en una safata que es deixa a la nevera unes hores. 

Quan la massa ja és ben freda, es formen les croquetes i s'arrebossen amb ou i pa ratllat. Ja estan a punt per fregir, tot i que a mi em va bé congelar-les abans de fregir-les, ja que així es forma una mena de crosta gruixuda que fa que el formatge de l'interior li costi més de sortir de l'arrebossat.

Si es vol utilitzar un altre tipus de formatge, també es pot fer.

Amb aquesta recepta participo al HEMC#46 d'aquest mes de juliol.