BRUNYOLS DE L'AVI JOAN

El fet de fer brunyols a casa durant la Setmana Santa em trasllada directament als meus dies d'infantesa. Com si em transportés la màquina del temps, recordo el meu avi, que treballava en una fàbrica de galetes, pastant durant hores la massa dels brunyols. El fum de l'oli de la cuina econòmica, l'olor del moscatell barrejat amb l'anís i la branca de llor que beneïa els dolços encara calents han passat a formar part de la llegenda de la meva família. Quan l'avi ens va deixar, va ser la meva mare qui va rellevar-lo i, de manera inevitable, la conversa de cada any girava entorn de la destresa de l'avi amb els brunyols. Des que no hi ha la meva mare, m'he encarregat de la tasca brunyolaire i cada any, mentre fregim els brunyols amb els meus fills, parlem de l'àvia, i, irremeiablement, evoquem la seva manera de fer humil, senzilla i, sobretot, el seu amor incondicional envers els seus, que som nosaltres.

Ingredients:

1 kg de farina
1/4 l de llet
1/4 l d'aigua
100 g de sucre
3 ous
25 g de mantega
un pols de sal
pela d'una o dues llimones
50 g de llevat fresc
matafaluga

oli per fregir
sucre per empolsar els bunyols
moscatell i anís
una branqueta de llor

En un bol s'hi posa la farina, el sucre, la sal, la pela de llimona i la matafaluga. Es barregen bé aquests ingredients secs i s'hi van incorporant els ous batuts prèviament, la mantega una mica desfeta, l'aigua i la llet tèbies i finalment, el llevat esmicolat.
Es treballa bé aquesta massa fins que quedi fina i es tapa fins que dobli el seu volum, entre mitja hora i una hora aproximadament.
Es posa l'oli a escalfar i quan està ben calent s'hi van fregint els brunyols. Un cop fregits, s'agafa la branqueta de llor, es suca en els licors i es "beneeixen" els brunyols. Ja per acabar s'empolsen amb sucre.

AMANIDA AQUAREL·LA

Les persones som com una aquarel·la, amb un munt de colors diferents segons els dies, segons les circumstàncies. A mi, per exemple, tot sovint m'envolta l'acidesa característica de la mandarina. Altres vegades, desitjo amagar-me sota la suavitat discreta del verd dels canonges. De cop, noto que les galtes se'm pinten del vermell roent de les tomàquets i el cor se'm tenyeix de la dolçor de les maduixes intensament carmesines. I sí, també de tant en tant, sento que em fusiono amb les tonalitats desmaiades i esblanqueïdes del blanc d'un ou dur.

Ingredients:

canonges
una mandarina
3 o 4 maduixes
3 o 4 tomàquets cirerol
un tall de formatge
1 ou dur

En una plata d'amanida, es fa un llit amb els canonges tot deixant un forat al mig. Aquest espai es deixa per als tomàquets partits per la meitat. Es pela la mandarina i es van posant els grills al voltant per sobre dels canonges i alternant amb les maduixes tallades a làmines. Finalment, es reparteix el formatge tallat a trossets i s'empolsa tot amb l'ou dur esmicolat.

TRUITA DEL BON TEMPS

Per fi, la fada Primavera ha estès les ales sobre els prats. La seva màgia ha empolsinat horts i jardins tot fent que els nostres ulls s'omplin dels colors vius que porta el bon temps. Aquesta truita ens endinsa de ple dins la nova estació. Combina la dolçor de les cebes i els alls tendres amb el gust peculiar de les fulles tendres de les carxofes. El toc final de les gambetes són el preludi de l'estiu que ja es va acostant, dels passejos arran de mar, de la remor de les onades vora la platja, dels dies llargs mirant com va passant la vida...

Ingredients:

2 cebes tendres
4 alls tendres
4 carxofes
100 g de gambetes pelades
4 ous
oli i sal

Es tallen les cebes i els alls a rodelles fines. Es pelen les carxofes i es tallen a làmines. Es sofregeixen les verdures en una paella amb una mica d'oli i s'hi posa sal. Quan ja estan una mica cuites, s'hi afegeixen les gambetes i es deixa coure tot junt uns minuts.
A part, es baten els ous, es salen i es barregen amb les verdures i les gambes. S'escalfa una paella amb oli i es fa la truita a foc lent. Es tomba perquè quedi cuita de l'altre costat i ja estarà a punt per menjar.

La quantitat de verdures i de gambes es pot canviar. També es pot variar el tipus de verdures. Si la truita es fa amb gambetes congelades, s'han de deixar descongelar abans de passar-les per la paella.

MELINDROS CASOLANS

La xocolata amb melindros és l'esmorzar dels diumenges, el berenar dels dissabtes, ens dóna forces els dilluns, ens ajuda a passar els dimarts insípids, ens anima els dimecres feixucs, ens posa a punt els dijous riallers, i ens prepara per celebrar que ja som divendres!

Ingredients:

3 ous
4 cullerades de sucre
4 cullerades de farina
1 cullerada d'aigua
sucre per empolsar

Es blanquegen els rovells amb el sucre amb les varetes elèctriques. S'hi afegeix la farina i l'aigua. Finalment, s'hi incorporen les clares que haurem muntat a punt de neu. Amb una cullera es formen tires de pasta d'uns 10 cm sobre un paper sulfuritzat. S'empolsen amb sucre i es couen al forn a 220º durant 10 minuts aproximadament. Quan els melindros queden una mica rossos de dalt, ja estan a punt.

PANETS DE IOGURT

Sintonia total entre la meva panificadora i jo. Aquests panets de iogurt són tan irresistiblement tendres que te'ls menges sense adonar-te'n, de dos en dos, de tres en tres, com aquell qui res.

Ingredients:

60 g de mantega tallada a daus
30 g de sucre
10 g de sal
200 g de iogurt
120 cl de llet
1 ou batut
550 g de farina de força
25 g de llevat fresc

Es posen els ingredients a la panificadora seguint el mateix ordre en què estan escrits. Va bé escalfar una mica la llet. Es connecta el programa 11 (el que amassa i lleva). Quan ha acabat (una hora i mitja aproximadament), es treu la massa de la màquina i es posa sobre una superfície enfarinada. Se'n fan boles (depèn de la mida en sortiran més o menys) i es col·loquen en una plata de forn que haurem forlat amb paper sulfuritzat. Es deixa que llevin una estona més (entre mitja hora i una hora). Amb el forn ja calent, es couen els panets entre 15 i 20 minuts a 190º.
Aquesta recepta l'he treta del blog Ma petite boulangerie, que recomano visitar a qui tingui ganes de fer pans de tota mena, entre altres coses.

FILET DE PORC AL ROCAFORT

Cada vegada que faig aquest plat em meravella l'afició amb què les meves filles suquen el pa a la salsa de formatge Rocafort. I em sorprèn perquè aquest tipus de formatge NO els agrada GENS en cru. Però es veu que combinat amb la carn i la nata el gust és molt diferent. Misteris de la vida. El cas és que no queda mai ni rastre de la salsa!

Ingredients:
filet de porc
un raig de conyac
200g de formatge Rocafort
200 cl de nata líquida
oli, sal i pebre

Es talla el filet a rodelles més o menys gruixudes segons el gust de cadascú. Es salteja la carn pels dos costats, salada i empebrada, en una cassola amb oli. Quan ha agafat color, s'hi tira el conyac i es deixa uns minuts que redueixi. A continuació, s'hi posa el formatge Rocafort tallat a daus que anirem aixafant i desfent amb una espàtula de fusta. Finalment, s'hi posa la nata líquida, es barreja tot plegat i es deixa uns minuts fins que la salsa tingui la consistència que ens agradi.
Aquest plat també es pot fer també amb llom, amb filet de vedella, amb formatge blau, etc.

BOLES DE FORMATGE

Croquetes de crosta cruixent i cor sucós... Ens encanta el formatge en qualsevol de les seves formes. Aquesta triomfa segur, tant entre els més menuts com entre els més grans.

Ingredients:

60 g de mantega
60 g de farina
250 cl de llet
100 g de formatge ratllat
sal, pebre
1 clara d'ou
pa ratllat
oli

Es fon la mantega en un cassó i tot seguit s'hi posa la farina, que es cou fins que rosseja. S'hi aboca la llet i es va remenant amb el batedor de mà perquè no quedin grumolls. Quan bull, es retira del foc. S'hi incorpora el formatge ratllat i es continua remenant. S'hi posa sal i pebre i es deixa refredar la pasta en un plat.
Un cop freda, es formen boles que es passen per clara d'ou batuda i pa ratllat. Ja estan a punt per fregir, tot i que jo congelo les croquetes abans de fregir-les, ja que es forma una mena de crosta gruixuda que fa que el formatge de l'interior li costi més d'escapolir-se.

COULANT DE XOCOLATA

Diuen que un bon amic és aquell que trobes quan el necessites. A casa, un bon amic és la xocolata. Les tardes plujoses dels diumenges d'hivern són de més bon passar si ens posen al davant una bona tassa de xocolata desfeta. En forma de pastís, de mousse, de brownie, de bombó, la xocolata sempre està a punt per donar-nos ànims. Quan ens deprimim escoltant les notícies, quan el Barça perd i el Madrid guanya, quan necessitem energia a la feina, ella és allà, al costat nostre.
Aquests coulants, a mig camí entre l'estat sòlid i el líquid, són els postres predilectes dels de casa. Només d'esmentar la paraula màgica coulant les pupi·les es dilaten i esclaten exclamacions il·lusionades davant l'esdeveniment que s'aproxima. Ningú no es mou de la cadira. Asseguts a taula, amb la cullera a punt per rebentar el volcà de xocolata i deixar que en surti la lava, l'espera del timbre del forn es fa eterna. Finalment, arriben enmig d'una expectació sagrada. Exploten els cràters mentre el silenci es manté fins que els plats són nets. Puc repetir?

Ingredients:

115 g de xocolata de cobertura
75 g de sucre
75 g de mantega
65 g de farina
25 g de cacau en pols
4 ous

Es fon la xocolata juntament amb la mantega al bany maria o bé al microones. A part, es baten els ous amb el sucre fins a aconseguir una crema fina. S'hi afegeix la farina i el cacau en pols amb compte. Finalment, s'hi aboca la xocolata amb la mantega i es barreja amb suavitat.
S'unten els motllos (poden ser de flam) amb una mica de mantega o oli de gira-sol i s'omplen amb la mescla anterior. També es poden empolsar els motllos amb cacau en pols.
Es couen al forn a 190º durant 9 minuts.
Se sap que estan al punt quan han pujat per sobre i s'han esquerdat una mica. Es mengen calents. Si en sobren, (fet que rarament succeeix), es poden congelar. En aquest cas, només caldrà posar-los uns minuts al microones.

PANETS DE FORMATGE I ORENGA

En general, les màquines i jo tenim males vibracions. No hi puc fer res: ens portem fatal. Només cal que m'acosti a una fotocopiadora perquè deixi de funcionar. No sé quin sisè sentit tenen les càmeres fotogràfiques que tan bon punt noten la meva presència, decideixen penjar-se. A casa meva, cada setmana hem de canviar bombetes. He arribat a pensar que deu ser cosa d'altres vides. El senyor Osram i jo devem tenir algun tema pendent que no acabo de descobrir. Però haig de dir que, a la cuina, hi tinc una màquina que m'estima. I que jo reverencio. En parlo amb tothom, tant amb els qui em volen escoltar com amb els qui no. Cada matí, quan entro a la cuina a preparar esmorzars, és el primer que veig, la miro, l'amanyago, li explico la recepta que m'agradaria fer. I ella sempre em diu que sí: barreja, amassa, xiula quan cal, funciona! La meva panificadora i jo som dues ànimes bessones a la cuina, compenetració total. Aquesta panets de formatge i orenga són el fruit del nostre amor!

Ingredients:

300 ml de llet
10 g de sal
25 g de mantega
450 g de farina
85 g de formatge ratllat
1 sobre de llevat de pa
una cullerada d'orenga

Es posen a la panificadora per ordre tots els ingredients anteriors tenint en compte que el formatge ratllat es posa entre una meitat de farina i l'altra meitat. Es posa el programa 11, que amassa i lleva. Quan ha acabat, es treu la massa i es formen panets que es co·loquen sobre un paper sulfuritzat damunt d'una plata de forn. Es mullen els panets amb aigua i s'empolsen amb llavors de sèssam, de rosella o de lli. Es deixen llevar una hora més aproximadament i s'enfornen a 180º durant uns 20 minuts, fins que queden rossos de sobre.

ARRÒS AMB VERDURES

Quantes maneres de fer arròs hi deu haver en el món? Centenars, milers, diria jo. I és que l'arròs combina amb tot. El que hem preparat avui està fet amb les verdures que rondaven per la nevera: carxofes, cebes, alls, espinacs, xampinyons, fins i tot brots germinats de soja. Per donar-li el toc final, hem aprofitat una rodanxa de formatge de cabra que feia uns dies que volia sentir-se útil. Li hem fet cas i ha vist complert el seu desig: acabar a la cassola.

Ingredients:

1 ceba tendra
4 alls tendres
3 carxofes
uns quants xampinyons
uns quants espinacs
un grapat de germinats de soja
1 rodanxa de formatge de cabra
300 g d'arròs
sal, pebre, oli i aigua

Els espinacs es bullen a part, s'escorren i es reserven. Es preparen les carxofes tallades a làmines, igual que la ceba tendra. Els alls es tallen petits i els xampinyons, a trossos regulars.
En una cassola amb oli, s'hi estova la ceba i les carxofes. Quan agafen color, s'hi incorporen els alls i els xampinyons. Quan agafa tot plegat una mica de color, s'hi afegeixen els espinacs. Tot seguit, s'hi aboca l'arròs i es deixa sofregir uns minuts. És el moment de tirar-hi l'aigua que cobreixi, la sal i el pebre. Es cou entre 12-15 minuts a foc moderat, vigilant que l'arròs no pari de bullir. S'hi pot afegir més aigua si n'hi falta. Quan l'arròs ja gairebé és cuit, s'empolsa amb els germinats de soja i es deixa un parell de minuts més. Finalment, ja amb el foc parat, es decora amb la rodanxa de formatge de cabra tallada a trossos i es deixa reposar dos o tres minuts més fins que es desfaci una mica.

AMANIDA D'ALVOCAT

Aquesta és una de les meves amanides preferides. I ho és perquè és una amanida de contrastos. S'assembla a la vida, als colors de la vida. Un dia ho veus tot clar i l'endemà, tan fosc... Avui fa sol, un sol radiant, però potser a la nit no sortirà la lluna. Per això m'agrada tant veure com s'amalgamen els verds de l'alvocat i de les fulles dels enciams amb els ocres dels xampinyons i les avellanes, amb el color taronja viu del salmó. Igual que en el dia a dia, en què veiem com s'encavalquen instants d'una alegria infinita amb altres de profund desencís. Així és!

Ingredients:

canonges
enciam de fulla de roure
xampinyons
salmó fumat
alvocat
avellanes torrades
sal, pebre
oli, vinagre

No he especificat les quantitats dels ingredients perquè cadascú s'ho faci al seu gust.
Els xampinyons es tallen a trossets regulars i es couen a foc fort en una paella amb oli.S'hi posa sal i pebre i es reserven tebis.
Les avellanes es passen una mica per la paella.
El salmó fumat es talla a tires i l'alvocat a llesques o se'n fan boletes amb una cullera.

Es prepara l'amanida posant un llit de canonges i enciam. Pels voltants es va posant de manera alternada el salmó i l'alvocat. Al centre de l'amanida i just abans de servir s'hi aboquen els xampinyons cuits. S'acaba de decorar amb les avellanes torrades. S'amaneix amb l'oli de coure els xampinyons, una mica de sal i un pols de pebre.

PALETS DE FORMATGE

Aquests palets de formatge són un aperitiu molt temptador. Fa uns dies, els vaig descobrir al blog dit i fet i ja els hem provat unes quantes vegades. Són tan senzills de fer i ens agraden tant...

Ingredients:

60 g de formatge ratllat
100 g de farina
60 g de mantega
2 cullerades de llet
sal, oli i ou

Es barregen tots els ingredients fins que quedi una massa homogènia. S'estén la massa i es van formant els palets. Es pinten amb oli i ou i ja estan a punt per enfornar. Es couen a 200º durant uns 15-20 minuts.

PASTÍS DE LIONESES

Quan arriba el cap de setmana, en Guillem sempre vol fer alguna cosa "especial" a la cuina. Invariablement, la cosa "especial" significa cosa "dolça". Així doncs, ha triat fer lioneses i com que fa poc que ha fet 17 anys, hem pensat que les podríem presentar en forma de pastís. Hem agafat la recepta del "Pastís polka" del llibre de la Montserrat Seguí Cuinar és senzill i ens hi hem posat. El resultat ha estat espectacular, ho haurem de repetir.

Aquest pastís té diferents etapes. Es comença fent una base de pa de pessic que es mulla amb almívar; després vénen les lioneses i,finalment, el caramel líquid, el farciment de les lioneses i la decoració.

Ingredients:

Per al pa de pessic:
2 ous
65 g de sucre
65 g de farina
1 culleradeta de llevat Royal

Per a l'almívar:
100 cc d'aigua
100 g de sucre

Per a les lioneses:
1/4 l d'aigua
125 g de farina
100 g de margarina o mantega
4 ous petits
un pols de sal

Per al caramel líquid:
50 g de sucre
un raig de suc de llimona

Per al farciment i la decoració:
500 g de nata per muntar
50-100 g de sucre
200 g de maduixes
100 g de xocolata de cobertura
50 cl de nata líquida
sucre en pols (opcional)

Pa de pessic:
En un bol es baten els ous sencers amb el sucre fins que queda una crema espessa i esponjosa. Això va bé fer-ho amb el batedor elèctric. Tot seguit, s'hi va afegint de mica en mica, en forma de pluja, la farina barrejada amb el llevat. S'ajunta simplement, sense treballar-ho gaire. S'aboca aquesta pasta en un motllo rectangular untat amb margarina i amb un paper al fons també untat. Es cou a 180º durant uns 25-30 minuts. Es treu del motllo quan és fred.

Almívar:
Es posa l'aigua i el sucre en un cassó al foc. Quan arrenca el bull, ja es pot parar i reservar.

Lioneses:
S'escalfa l'aigua amb la margarina i la sal. Cal que la margarina es desfaci abans que l'aigua bulli. En arrencar el bull, s'hi tira tota la farina de cop passada per un sedàs. Es remena bé amb el batedor de mà fins que queda enganxada. Es deixa coure una mica a foc ben baix, tot remenant amb una espàtula de fusta. Tot seguit, s'hi van tirant els ous d'un en un: la pasta s'anirà destriant i lligant. La pasta estarà a punt quan faci com una teranyina i costi de remenar.
Aleshores s'unta una plata de forn amb margarina i es formen les lioneses amb la mànega pastissera o amb dues culleres. Es pinten per sobre amb ou i es couen al forn al màxim durant uns 15 o 20 minuts. Durant la cocció, no es pot obrir el forn, per tal que no quedin aixafades. Quan estan cuites, es deixen uns minuts encara dins el forn apagat.

Caramel líquid:

Es posa el sucre al foc amb el suc de llimona a foc ben baix fins que queda d'un color ambre.

Farciment i decoració:
Es munta la nata amb el sucre (la quantitat de sucre depèn del gust de cadascú) i es farceixen les lioneses amb la mànega pastissera.
Es renten les maduixes.
Es desfà la xocolata de cobertura amb la nata líquida a foc suau.

Muntatge del pastís:
La base és el pa de pessic que es remulla amb l'almívar. A sobre s'hi col·loquen les lioneses farcides de nata que s'enganxen amb el sucre cremat. Es decoren els espais que queden amb roses de nata i maduixes al damunt. Finalment, es decora el pastís amb de xocolata desfeta i, si es vol, s'empolsa amb el sucre. En comptes dels fils de xocolata també es pot decorar amb fils del sucre cremat.

ARRÒS DE CEPS I CALÈNDULA

Tinc ganes de primavera, ho confesso. Però la nevada d'aquests dies encara em recorda, i de quina manera, que som a l'hivern. Per això, aquest arròs és la barreja del desig de veure els prats florits, simbolitzats per la calèndula, i del trepig de la neu quan surts de casa, representat pels ceps. Ànims, que a la fred ja li queda poc...









Ingredients:

una ceba tendra
un manat d'alls tendres
un bon raig de vi blanc
ceps deshidratats
un grapat de calèndula seca
400 g d'arròs
oli, sal, pebre i aigua
formatge parmesà

Aquesta recepta és per 4-5 persones. La quantitat d'arròs dependrà de cada casa, igual que la de ceps. Si no es tenen alls ni cebes tendres, es pot fer perfectament amb alls i cebes velles. Els pètals de calèndula seca es poden aconseguir a les herboristeries. Quan és la primavera, s'hi poden posar frescos. També es pot prescindir de la calèndula, sortirà amb un gust una mica diferent, però igual de bo. Si es vol fer amb un altre tipus de bolets, també canviarà el gust, però sanirà bé igual.

Es tallen els alls tendres a rodanxes i la ceba a làmines fines. Es posa a sofregir en una cassola amb oli. Quan agafa color, s'hi tira el vi blanc i es deixa reduir. Tot seguit, s'hi incorporen els ceps, que haurem tingut unes hores en remull, ben escorreguts, i es barregen amb les verdures. Aleshores, s'hi aboca l'arròs i es sofregeix un parell de minuts. S'hi posa la sal, el pebre i l'aigua que cobreixi. Es pot aprofitar l'aigua del remull dels ceps, colada. Es deixa coure uns 10 minuts a foc moderat. Ara serà el moment de posar-hi el grapat de calèndula perquè doni l'aroma de primavera al plat. Si cal, s'hi afegeix més aigua i es rectifica de sal. Tot plegat, es cou entre 5 i 8 minuts més i s'acaba d'adornar la cassola amb formatge parmesà ratllat.

PATATES AMB LLOM A LES HERBES

Aquest és un plat que a casa ens agrada molt. Primer es cuina el llom a les herbes, després es bullen les patates i finalment es barreja tot plegat amb un bon sofregit. La recepta completa per fer el llom a les herbes està treta del llibre de la Nuri Lladó, llibre molt recomanable per a tots els qui vivim a la cuina.

Ingredients:

1 kg de patates bullides
400g de llom de porc en un sol tros
1 ceba
1/2 pebrot vermell
6 tomàquets deshidratats
3 grans d'all
herbes provençals
oli, sal i pebre

Per cuinar el llom:
S'unta una plata de forn amb oli i s'hi col·loca el tros de llom que abans haurem salat, empebrat i arrebossat amb les herbes provençals. Es posa la carn al forn a 200º i quan l'oli comença a bullir es deixa coure 20 minuts. Tot seguit, es gira i es cou uns 5 minuts més. Quan és fred, es talla a tiretes.

Per al sofregit:
Es posen en remull els tomàquets deshidratats durant un parell d'hores.
Es tallen la ceba i el pebrot a tires. Això es cou en una cassola amb oli, s'hi incorporen els alls tallats a làmines, els tomàquets a tires i les patates bullides, salades i empebrades. Es barreja tot bé i, finalment, s'hi afegeix el llom.

FLAM DE POMA AMB CANYELLA

Aquest és un postre lleuger i refrescant, molt adequat per als que no ens agrada renunciar als postres després d'un àpat fort. Es pot fer amb més quantitat de poma (una o dues més), amb més ous (fins a 4 unitats), amb més sucre (fins a 150g) i substituint la canyella per la vainilla o pela de llimona ratllada. En definitiva, és un postre que cadascú se'l pot adaptar al seu gust.
El caramel líquid es pot comprar ja fet o preparar-lo. Si es vol fer a casa, resulta molt més gustós, sense aquella amargor que a vegades tenen els que comprem. Per preparar-lo, es posen 100g de sucre i unes gotes de suc de llimona en una cassó. Això es posa al foc molt lentament fins que quedi un caramel de color clar.


Ingredients:
2 ous, 80g de sucre, 1/2 litre de llet, 1 culleradeta de canyella en pols, 2 pomes, caramel líquid.

Es pelen les pomes, es tallen a quarts i es posen a coure en un cassó amb un dit d'aigua fins que siguin toves. Un cop cuites, s'escorren i s'aixafen amb una forquilla. Es reserven.
En un bol, es baten els ous amb el sucre i la canyella. S'hi incorpora la llet i, finalment, s'hi afegeixen les pomes. S'aboca en un motllo de flam caramel·litzat i es posa a coure al bany maria a 240º durant 45 minuts aproximadament.
Es deixa refredar unes hores a la nevera (millor fer-lo el dia abans) i ja es pot servir.